第402章 老谭厨房动刀

李爽嘿嘿笑，看了眼雅茹，口无遮拦的说：“咋地，想双宿双飞呀，我告诉我师母去——”

老谭用两天时间把苏州各家店都转了转，他这回主要转厨房，注意力在出品上。每天都换上工作服上灶台炒两个饭口的菜，然后和师傅们交流交流，指出不到之处，表扬做得好的。

在中央厨房店的时候额尔敦提出把本地菜“西湖醋鱼”换成东北菜“松鼠鱼”，理由是西湖醋鱼卖的中规中矩，品相上没松鼠鱼好，既然都是糖醋口的，不如卖品相好的松鼠鱼。

他这么说本地菜厨师自然不高兴，于是本地菜师傅和东北菜师傅就争执起来。俗话说是骡子是马拉出来溜溜，光说没用，手底下见真章。

在老谭的主持下本地菜头锅和东北菜头锅开始比拼，看看到底是你的西湖醋鱼好吃，还是我的松鼠鱼美味。

厨房里的两个大佬比试，自然吸引了所有人，立时分成两派人马，各自呐喊助威。

很快，也就二十分钟，两个鱼做完了。

西湖醋鱼枣红润亮，醋味飘香；松鼠鱼活灵活现，金黄诱人。

有人拿手机拍照，没听人说嘛，遇到事先别慌，拿手机拍张照片，先发个朋友圈。

该拍照都拍完了，老谭拿起筷子一个鱼尝了一口，没发表意见，而是叫两个头锅师傅动筷品尝。两个师傅尝完了又叫其他师傅尝，最后是小弟。

都尝完了老谭开口道：“怎么样，都尝了，说两句吧。”

额尔敦是厨师长，他先说：“都挺好，但松鼠鱼造型美观，有卖相。”

本地菜头锅师傅说：“我还是认为西湖醋鱼好，肉嫩鲜美，醋味悠长，有回味。松鼠鱼造型确实好，但炸的有点硬，没口感。”

东北菜头锅师傅反驳了他的说法：“西湖醋鱼是嫩，但醋味单一，松鼠鱼酸甜适中，喜庆，也不是你说的硬，是外酥里嫩，知道不。”

老谭依然没发表意见，叫小弟又去宰杀了一条鱼拿来。大家一看老谭这是要亲自做呀，都闭了嘴不出声拿眼睛看起来。

老谭先起锅烧水，水将开未开时离火，拿手勺把热水淋在制净的鱼身表面上，两面淋到后用刀背刮，边刮边说：“鱼身上的土腥味大部分在鱼皮和躺里的黑衣上，做之前一定要去除干净。淋热水是有助于去皮上的黑痕，黑痕最腥。”

刮完了把鱼冲洗干净，然后放到案板上，手起刀落，将整条鱼从头至尾一分两半，鱼尾也劈开了。

这样一条鱼变成了两扇，一扇是带脊骨的硬扇，一扇是没脊骨的软扇。

老谭拿起没有脊骨的软扇鱼肉说：“西湖醋鱼是一种做法，和用什么鱼没关系，但最好是河鱼，鲜活的。做之前把先腌制一下，东西不用多，盐、葱姜、黄酒即可，一定要保持原味。”

说完把软扇腌上，然后开始处理硬扇。

先把半拉儿鱼头剁下，然后去脊骨、倚麦穗花刀。

边倚便说：“松鼠鱼讲究刀工精细。斜刀平指，直刀交叉，刀刀至皮但皮不断，粒粒如米但粒不脱，达到这样才行。”

话说完刀也倚完，右手把刀放下，左手捏着鱼尾拿起一抖，半扇鱼肉变成了一个白色的玉米棒，酷似松鼠，粒粒如米。

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